יום העצמאות מתקרב – טיפים לעישון בשר
החג הלאומי של ישראל מתקרב ועימו הצורך בארגון ארוחת בשרים מהודרת עם משפחה וחברים.
זה היום שבו כולם יוצאים החוצה לגנים, לפארקים או למרפסות וממנגלים מכל הבא ליד.
זה היום שבו הקרניבורים שביניכם מנסים להוציא לפועל טכניקות בישול מיוחדות, מרינדות עם מרכיבים סודיים ועוד מגוון רחב של כישורים הקשורים לצליית נתחים על האש.
זה גם היום שבו בעלי המעשנות יכולים לחגוג ולהרשים עם נתחים עסיסיים, רכים בעלי טעם וריח שאי אפשר לעמוד בפניהם.
איזה סוג בשר מומלץ לעשן?
היתרון הגדול ביותר של מעשנה הוא בכך שהיא יכולה להעניק לכל סוג של בשר טעמים נפלאים ורכות משגעת.
וחשוב לזכור שניתן להכין בה גם עופות, דגים, ירקות ואף קינוחים מדהימים.
מעשנה אינה מיועדת לרוב להכנת סטייק בודד כי אם לנתחים גדולים יותר אשר סופגים את התבלינים והטעמים ונפרסים רק בשלב מאוחר יותר, על שולחן האוכל.
אנטריקוט הוא הנתח האהוב והפופולרי במיוחד עבור חובבי העישון, והוא גם דרך מצוינת להתנסות בטכניקת העישון.
בנוסף, עופות שלמים, צלעות, נקניקיות עבות ובשרניות, אווז ואף דגים יתאימו לעישון וכן כל סוג בשר אחר החביב עליכם.
מה הדרך הטובה ביותר לעשן בשר?
עישון בשר אינו דומה לצלייתו על המנגל ויש להתייחס אליו בצורה אחרת ולטפל בו בטכניקות אחרות.
ראשית יש להכין “ראב” – תערובת תבלינים ומרינדה שבה משרים את הנתח הנבחר כ-24 שעות לפני הכנתו.
שלב זה חיוני במיוחד כאשר מכינים נתח שלם וגדול, שכן יש צורך בזמן ארוך כדי שכל הטעמים ייספגו היטב.
עוטפים את הבשר בראב ולאחר מכן בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
רצוי לאפשר לו לספוג את הטעמים למשך פרק זמן ארוך של 24 שעות, אך אם אין באפשרותכם להמתין יום שלם, גם לילה אחד יספיק.
במהלך העישון חשוב להקפיד על טמפרטורה מתאימה, הן בתא העישון והן בבשר עצמו.
לצורך כך מומלץ להיעזר במד חום פנימי המיועד למטרה זו, אשר יאפשר לכם לוודא את חומו הפנימי ולוודא כי הוא אכן מתבשל ומתי הוא מוכן.
באיזה טמפרטורה כדאי לעשן בשר?
סוגים שונים זקוקים לטמפרטורת בישול אחרת.
לפני הבישול יש לקרוא, לברר ולחקור מהי הטמפרטורה הטובה ביותר לכל בשר שאותו את מתכוונים להכין.
בעת הבירור יש לבדוק: מה הטמפרטורה הנדרשת עבורו בתא העישון?
האם נדרש לשנותה במהלך העישון – מתי יש להעלות או להוריד את החום?
והאם ניתן לעשן שני נתחים שונים יחד וכיצד?
כמו כן, יש לשים לב לטמפרטורה הפנימית של החלק שאותו אתם מכינים וזה לא פחות חשוב מטמפרטורת תא העישון.
כל נתח אמור להגיע לטמפרטורה פנימית מסוימת כדי שיתבשל וזו גם האינדיקציה לכך שהוא מוכן וניתן להוציאו.
אם הוא לא בושל היטב, הוא יהיה עדיין חי כלפי פנים, בעוד שהמעטפת החיצונית שלו תהיה עשויה, וחבל להתאכזב.
כמה עולה מעשנת בשר?
סדרת הבסיס של מעשנות קמאדו למשל מתחילות בכ-1,200 שקלים עבור מעשנות מיני ביתיות הכוללות גם שק פחם, שבבי עישון ואבן לפיזור חום.
באותה סדרה, מעשנות בגודל רגיל עולות כ-3,350 שקלים עם חבילה דומה הכוללת גם כלי ניקוי, מפזר חום ומשולש הגבהה.
דגמי קמאדו מיני למתקדמים עולים כ-2,000 שקלים וגם להם חבילה הכוללת שק פחם, כלי ניקוי אפר ומברשת, שבבי עץ, נייר קצבים, תופסן רשת, נסורת ועוד.
הדגם הרגיל בסדרת המתקדמים עולה 3,650 שקלים.
סדרת היוקרה המפוארת מתחילה בכ-3,000 שקלים ומגיעה עד למעט פחות מ-6,000 שקלים וחבילת התוספות שלה כוללות בין היתר גם מדפים וידיות עמידים לחום, מערכת סגירה הרמטית, מד חום גדול ועוד.